冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。层层分明的豆也咬劲，
而这种定向纤维结构 ，素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻豆也
| 而蛋白质 、素肉只能被挤到冰晶之间
。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶
，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， |